米饭里有砒霜？

白米饭是垃圾食品之王？

人命关天，非同小可，真相究竟如何？

生活条件好了，人人都想健康长寿，所以个个对吃的喝的格外讲究。这本来是一件好事情，但流传于网络、坊间的各种流言似是而非，让不少人尤其是一些科普知识相对缺乏的老人，或盲目传播，或因无所适从而凭空增添许多烦恼。在老年人的微信朋友圈里曾疯传一篇源自英国广播公司的文章，说咱们中国人最习惯的煮饭方法，会让自己吃下最多的砒霜！谁都知道，砒霜有剧毒吃了要死人，看来此事非同小可，但真相究竟如何呢？

我们为什么还没被毒死

有一位英国教授，在英国广播公司的一个叫“相信我，我是医生”的节目中，展示了三种不同的煮米饭的方法，并比较了煮熟后的米饭中砷的残留物数量。

方法一：两杯水煮一杯米；把水与米放入电饭锅或普通锅里，煮至所有水分干透。

方法二：五杯水煮一杯米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒掉。

方法三：将一杯米用水浸泡一夜，第二天把水倒掉，然后再用第二种方法煮熟。

根据这位教授的检测，用第一种方法，也就是我们大多数家庭常用的方法煮熟的米饭中，砷残留物最多；而用第二种方法，其实就是熬粥或煮稀饭的方法煮熟的米饭中，砷残留物减少至43%；第三种方法，无非是让要煮成稀饭的米先泡了一夜，煮熟的米饭中砷残留物减少到18%。节目一播出，就有人惊呼，米饭里有砒霜，千万吃不得！其实，你可以轻声反问一句：吃了这么多年米饭，你我为什么还没被毒死？

砷有两种形态

其实，砷是否有毒，取决于砷的形态。砷本身分为有机砷和无机砷两种形态。有机砷和无机砷的总称是“总砷”。其中，有机砷基本无毒，因为它难以被人的胃肠道吸收，所以总是以原形态被排出体外。为了证实这一点，科学家曾做过一个实验：每隔一天给大鼠喂食两克有机砷，持续半年，大鼠安然无恙。

无机砷有毒。无机砷有两种化合价（你可以简单地理解为有两种形式），其中，“三氧化二砷”，也就是人们常说的砒霜，有剧毒，而另一种形式的无机砷的毒性稍微低一些，但也是致命的。

砷在水和食物中普遍存在

了解了这些科普常识后，咱们再回过头来说那位英国教授的实验结果。你是否注意到，他的检测结果给出的，并非用三种不同方法煮熟的米饭中，砷的残留物数量的绝对值，而只是相对于第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物减少后的百分比。听起来好像是具体的科学数据，让人信以为真，其实毫无实际意义，因为抛开剂量谈毒性，不是耍流氓就是忽悠人。

其实，砷在饮用水和食物中普遍存在，只不过含量极低，是一种微量元素。微量到什么程度呢？一般情况下，要用质谱仪才能有效检测。那么，这些微量的砷是从哪儿来的呢？大米中的砷，是在水稻生长的过程中，从土壤里富集上来的。稻谷碾成米，大米煮成饭，砷仍然留在了米饭中。如果由于土壤遭受严重污染，导致米饭中无机砷含量很高，那么即使吃了没有马上中毒死亡，日积月累也会严重危害人体健康甚至导致死亡，这是毫无疑问的。

放心吃米饭吧

正因为如此，国家对大米的总砷含量是有严格限制的：每 1千克大米中总砷含量不得超过200微克。注意，这里的单位是微克，1微克即一百万分之一克。而且，对大米中总砷含量的检测，是我国食品检测中的强制性检测项目，也是经常性检测项目。有人担心，中国的大米能放心吃吗？可以这么说，至少在公开的媒体报道中，还没有出现过大范围的大米中总砷含量超标的案例，更没有因为大米中无机砷含量超标，引起中毒的案例。据统计，在世界范围内，就总砷含量而言，稻米的不合格率仅为1%，稻米的致癌风险仅为十万分之一。因此，正在长身体的学生朋友们，请放心吃米饭吧！

白米饭是垃圾食品之王？

正当人们终于放下心，继续以米饭为自己的主食时，一则“白米饭是垃圾食品之王”的谣言，又在微信朋友圈里流传开来。说什么“一碗白米饭就是一碗糖”“没有糖尿病也会吃出糖尿病来”，这让一些人又放下筷子，不知道手中的这碗白米饭该不该吃下去了。

一碗白米饭里真的只有糖么？来自日本科技厅的调查资料显示，大米成分中大约75%为淀粉，余下的25%包含蛋白质、脂类、维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌和食物纤维。可见，“一碗白米饭就是一碗糖”的说法，是不懂科学的无知之言。大米中所含的糖是多糖，是淀粉，是人体所需能量的主要来源。除了淀粉，大米中还含有蛋白质。如果你午餐吃了半斤米饭，就获得了20克的蛋白质，是普通成年人每日所需蛋白质量的近三分之一。或许大米中的蛋白质的品质不如鱼、肉、蛋、奶中的蛋白质，但它却是人体所需要的蛋白质。

将五谷类从食物金字塔中除去？

比“白米饭是垃圾食品之王”更耸人听闻的，是一个美国人提出的“将五谷类从食物金字塔中完全除去”。如果有机会，你不妨问他一句：“全世界有一半人口以大米为主食，依你之见，他们应该吃什么？”谁都知道，主食是不同人种、不同民族根据各自所处的自然环境、气候条件、当地物产、生产能力而作出的历史选择，所谓“一方水土养一方人”就是这个意思。亚洲人、非洲人自古以来就以包括大米在内的五谷类作为主食。而人类大脑唯一的能源，就是由碳水化合物转化而来的葡萄糖。因此，每个人每天都必须进食含碳水化合物的食物，仅靠动物蛋白质或脂肪类食物，是无法满足大脑和人体的正常需求的。

如果我告诉你，主张“修改食物金字塔”，将“五谷类完全去除”的这个美国学者，自己开有一家保健食品公司，并大造声势推销所谓的“低碳减肥法”，你是否有恍然大悟之感？哦，原来这只是一场商业炒作！所以，以后听到流言、传闻时，应该多长一个心眼。香喷喷的白米饭放心地吃吧！

不认可“垃圾食品”的概念

在有关食品的各种谣言中，出现最多的词，无疑是“垃圾食品”，最吓唬人的词则是“致癌”。对于那些说得天花乱坠，好像只有他掌握了宇宙终极真理的传谣者，如果你追问一句，什么是垃圾食品？他们往往答非所问，搬出所谓的“世界卫生组织公布的十大垃圾食品名单”来忽悠你。其实，世卫组织已经对这个在过去十几年里流传甚广的“名单”正式辟谣，明确声明“没有发布过这样的名单”，甚至也不认可“垃圾食品”的概念。

食品的价值是满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而且不附带有毒有害成分，就是有价值的食品，就不是“垃圾食品”。在非洲，有许多骨瘦如柴的孩子，长期处于饥饿状态，对这些孩子而言，炸鸡、薯条、火腿肠等著名的“垃圾食品”，难道不是富含营养的优质食品？所以，有人提出，没有“垃圾食品”，只有“垃圾吃法”。笔者认为，言之有理。

可以吃不等于可以任性吃

如果你一听到世界卫生组织也不认可“垃圾食品”的概念，就庆幸自己“什么都可以放心吃了”，那你就得注意，不要矫枉过正了。请记住，可以吃不等于可以任性地吃。

因为人体对任何一种营养的需求都有一个“度”：缺少是不行的，过多是有害的。关键在于你怎么吃，能不能管住自己的嘴。如果出门在外，偶尔买一份汉堡或炸鸡、薯条充当午餐，并不会有损健康；都说腌制品是垃圾食品，吃了要致癌，但事实上，只要腌制时间足够长，作为调味食品偶尔吃一些，并不会因此致癌；偶尔来一碗方便面，味道真是好极了，但如果一日三餐只吃方便面，日子久了就会营养不良；即使是被公认的健康食品，如核桃仁、花生等坚果，如果你不加节制，没完没了地吃，也会适得其反对健康不利。

总之，民以食为天，健康第一。要想吃出健康，膳食平衡是关键。